La gastronomía de Colombia fusiona
alimentos y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales,
europeas (principalmente española) y africana.
En Colombia existe una variada gastronomía
esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras excepto la
incorporación de las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro cuyos
platos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan algunos de
los ingredientes más comunes como cereales, arroz y maíz, tubérculos como
la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la
vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y
mariscos.
Es importante también la variedad de frutas tropicales
como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y
la maracuyá.
Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que
represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y
el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales
destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, la mamona o
ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal, entre otros. Puede hablarse de un plato regional
colombiano, pero no uno de carácter nacional.
El rondón, la arepa de huevo, el cuy (cuy asado es un roedor
que se cocina cuando tiene tres meses para que su carne esté tierna, y que se
sirve con maíz pira, papas pastusas al vapor, ají de maní y huevo cocido
mezclado con ají rojo) y las hormigas culonas son algunos platos
representativos.
Región Andina
En la Región
Andina se encuentran platos típicos de la región tolimense como lalechona y el tamal, mezcla de
arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano.
En el
departamento de Nariño, en el suroeste del país colindante
con Ecuador, el plato más representativo es el cuy.
Gastronomía antioqueña
En la cocina
antioqueña se
destacan los ingredientes como el cacao, la panela,
el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas
como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol y el café.
la
gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en
contextos rurales aislados del resto del país durante generaciones, los cuales
han sobrevivido los procesos de industrialización, urbanismo y globalización.
El plato típico antioqueño se compone por una bandeja con frijoles, arroz,
huevo, tajadas de maduro, chicharrón, carne molida, morcilla, chorizo y
aguacate.
Bogotá y el altiplano cundiboyacense
La
gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los
indígenas muiscas y las tradiciones europeas.
Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos
tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la
llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron
trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de
platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc.
La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y
específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de
los Santanderes.
Valle del Cauca
En el 2005, la Unesco designó a la ciudad
de Popayán, como la primera
ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio
intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener
sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral
Costa
Atlántica
En la Costa Caribe colombiana el
platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes: sancocho de
mondongo, de costilla, de guandú con
carne salada, de rabo,
de pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras
especies. Otros platos son fritos como las arepas hechas a
base de maíz (también pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la más
famosa, la empanada, el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las
vísceras del chivo) y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeño y el suero atollabuey, que acompaña especialmente los bollos de maíz o de yuca; pescados en variadas preparaciones
como el bocachico o la mojarra, la cazuela de mariscos, los cócteles de
mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz de lisa; animales de monte en distintas preparaciones como la
icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces como el enyucado, las alegrías,
los queques o las cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao,
los jugos de corozo y tamarindo, y entre las bebidas alcohólicas, el ron. Frutas como
la patilla, la guayaba, el zapote, el níspero, el anón,
la guanábana, el tamarindo, el corozo, y el marañón; y múltiples preparaciones como
el cayeye,
las butifarras, la cabeza de gato, el pastel y la hayaca, entre otros también hacen parte de los ingredientes
de los platos típicos colombianos.
La gastronomía propia de Cartagena de Indias se asienta en gastronomías
tradicionales llegadas de España y varios sitios de África, que más tarde se
convertirían en la base para la creación de su propia gastronomía. Una de las
más populares tradiciones gastronómicas es la venta de frutas, de origen
africano, por parte de las «Palenqueras», que se encargan de vender en varios
puntos de la ciudad, fruta fresca o a manera de salpicón.
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